Kumaryna to związek organiczny należący do rodziny benzopironów. Występuje w różnych roślinach, w tym w fasoli tonka, słodkiej koniczynie i cynamonie cassia. Kumaryna jest najlepiej wyczuwalna w fasoli tonka, gdzie cząsteczka ta stanowi ponad połowę cząsteczek i dominuje w zapachu fasoli tonka.
Ziarna pochodzą z Ameryki Południowej i są używane w przemyśle perfumeryjnym, wysokiej klasy kuchniach i zastosowaniach leczniczych. Kumaryna ma słodki, waniliowy aromat, co czyni ją popularnym składnikiem. Należy do olfaktorycznej rodziny nut gourmand.
Kumaryna została po raz pierwszy wyizolowana w 1820 roku z fasoli tonka przez francuskiego farmaceutę i chemika Guillaume’a Dupuytrena. To dość wcześnie, biorąc pod uwagę, że chemia była wtedy jeszcze bardzo młodą nauką. Kumaryna ma różne właściwości, które czynią ją użytecznym składnikiem w przemyśle perfumeryjnym. Ma niską lotność, co oznacza, że powoli odparowuje, dzięki czemu zapach utrzymuje się dłużej na skórze. Kumaryna jest również utrwalaczem, co oznacza, że pomaga stabilizować inne lotne składniki perfum i zapobiega ich zbyt szybkiemu parowaniu.
Kumaryna ma długą i fascynującą historię. Dopiero w latach 60. XIX wieku rozpoznano jego słodki aromat i rozpoczęto jego stosowanie w przemyśle perfumeryjnym. Kumaryna stała się popularna pod koniec XIX wieku, kiedy została użyta w zapachach takich jak Fougere Royale, które stworzył perfumiarz Houbigant w 1882 roku. Fougere Royale jest uważane za pierwsze nowoczesne perfumy i zapoczątkowało nową erę w perfumerii.
Na początku XX wieku kumaryna stała się niezbędnym składnikiem perfum, zwłaszcza przy tworzeniu zapachów orientalnych i bursztynowych. Był używany w zapachach, takich jak Shalimar firmy Guerlain, który został wprowadzony na rynek w 1925 r., oraz Tabu firmy Dana, który został wprowadzony na rynek w 1932 r. Te zapachy były niezwykle popularne i pomogły ustanowić kumarynę jako kluczowy składnik w przemyśle perfumeryjnym.
Jednak użycie kumaryny w perfumach spadło w latach pięćdziesiątych ze względu na obawy dotyczące bezpieczeństwa. Stwierdzono, że kumaryna jest toksyczna dla wątroby zwierząt i została zakazana jako dodatek do żywności w wielu krajach. W Stanach Zjednoczonych stosowanie kumaryny w żywności zostało zakazane w 1954 r. Doprowadziło to do spadku stosowania kumaryny w perfumach, ponieważ producenci perfum obawiali się o bezpieczeństwo swoich produktów. Jednak w Europie kumaryna jest nadal używana w wykwintnej kuchni. Na dzień dzisiejszy oceny bezpieczeństwa stosowania kumaryny w perfumach doprowadziły do wniosku, że można jej używać w perfumach, jeśli nie zostaną przekroczone określone poziomy stężenia. Tak więc kumaryna nadal odgrywa ważną rolę w dzisiejszej perfumerii, co jest wspaniałe, ponieważ jej zapach jest bardzo przyjemny.